Il mondo del caffè

IL NOSTRO CAFFÈ

Da sempre selezioniamo i migliori caffè verdi dalle migliori piantagioni di tutto il mondo. Nel nostro magazzino arrivano pregiate varietà di caffè Arabica dal Brasile, Honduras, Colombia, Guatemala, Etiopia e caffè Robusta selezionati da India, Vietnam, Indonesia, Africa.
Usiamo il caffè verde per creare miscele diverse tra loro, ma tutte con una personalità bene definita e riconoscibile, per soddisfare le esigenze e i palati dei nostri clienti.

LE VARIETÀ DI CAFFÈ

Ritenuta la varietà più pregiata, l’Arabica rappresenta circa il 60% della produzione mondiale di caffè.
Ha origine nelle regioni montuose dell’Etiopia, è sensibile al caldo e all’umido, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri per raggiungere anche i 2000-2500 metri. I principali produttori però si trovano in centro e sud America, con Brasile e Colombia in testa, seguiti da Honduras e Guatemala.
Più alta la quota, migliori le qualità organolettiche del chicco tostato.
Il chicco di Arabica è piuttosto piatto e allungato, con un solco sinuoso. Dal punto di vista chimico il contenuto di caffeina varia dallo 0,9% all’1,7%.
Le Arabica danno espressi molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi con sentori di cioccolato e caramello, abbinati ad una gradevole punta di amaro
La crema è color nocciola chiaro tendente al rossiccio.
La varietà Robusta a differenza dell’Arabica cresce bene a quote più basse, fino a 600/900 metri di altezza. Come dice la parola stessa è molto resistente, cioè meno soggetta a parassiti, malattie e shock climatici: non HA BISOGNO di molte cure e non presenta difficoltà anche in climi caldo-umidi.
Resistendo bene a umidità e sbalzi termici la Robusta ha un’elevata produttività e rappresenta oggi circa il 40% della produzione mondiale di caffè. I chicchi sono più duri e di forma più tondeggiante con un solco abbastanza lineare rispetto a quelli di arabica che sono invece allungati, ovali, con solco più irregolare. La robusta viene coltivata soprattutto in Africa occidentale e nel continente asiatico.
Un caffè varietà Robusta è caratterizzato soprattutto da una grande corposità, è più scuro e cremoso ma meno aromatico, per la minor presenza di oli, rispetto a un caffè varietà Arabica. Il sapore è cioccolatato con note acidule per un retrogusto duraturo. Il suo grado di caffeina a seconda delle varietà e dell’andamento climatico viene in genere compreso tra l’1,7% e il 3,5-4%.

I SISTEMI DI RACCOLTA

I sistemi più diffusi di raccolta del chicco di caffè verde sono il picking e lo stripping.
Il picking è fatto direttamente a mano, selezionando solamente le ciliegie, o drupe, mature. E’ chiaramente il metodo di raccolta migliore per l’accurata selezione che garantisce fin dall’inizio del lungo processo che porterà alla classica tazzina di espresso.
In sequenza si cinge il ramo mentre le dita afferrano alcune ciliegie mature (rosse), le staccano e le lasciano cadere nel cesto di vimini. Le ciliegie verdi o gialle vengono lasciate a maturare ancora per qualche settimana. Con il metodo picking, indispensabile per i caffè “lavati”, il raccolto viene eseguito a più riprese per garantire la raccolta di tutte e sole le ciliegie mature.
Lo stripping invece può essere manuale o meccanizzato, e prevede la raccolta di tutte le drupe presenti sul ramo della pianta, è il metodo più economico. La raccolta con il metodo stripping è eseguita, in genere, nei Paesi che producono caffè “naturali”. Le dita afferrano il ramo in prossimità del tronco; tirando verso l’esterno tutte le ciliegie si staccano, cadendo al suolo. In seguito, i frutti vengono raccolti e per separarli dalle foglie e dalla terra si usa un setaccio.
Lo stripping può essere utilizzato solo nei Paesi che, grazie ad un clima più sensibile alle stagioni o alla concentrazione delle piogge in periodi determinati, beneficiano di fioriture più ravvicinate. Il raccolto così eseguito presenta una notevole disomogeneità nel grado di maturazione dei chicchi, che costringe a selezionarli dopo le lavorazioni.
La raccolta meccanica è in pratica uno stripping eseguito però con una macchina che raccoglie i chicchi che dovranno poi subire un processo ulteriore di lavorazione per essere liberati da foglie e rami.

L’ARTE DELLA TOSTATURA

Le nostre miscele nascono dal caffè verde, accuratamente selezionato e miscelato. Il caffè verde viene prima fatto passare al vibrovaglio, che divide i chicchi da eventuali corpi estranei (legnetti, sassolini), mentre dei magneti eliminano eventuali residui ferrosi.
Successivamente il caffè crudo (già miscelato) viene fatto entrare nella tostatrice, dove viene tostato per circa 15 minuti ad una temperatura di circa 200 gradi.
Le fasi cruciali per una perfetta tostatura sono 3:
1. Il chicco si asciuga, inizia a profumare di tostato e il colore passa dal verde al dorato
2. Il chicco aumenta di volume e il colore vira sul bruno
3. Il colore si scurisce, il chicco perde circa il 20% del suo peso e diventa friabile
Nel delicato processo di torrefazione sono fondamentali i parametri della temperatura e della durata, che determinano poi le differenti caratteristiche del prodotto finito: se il caffè viene tostato per un tempo maggiore, risulterà molto scuro, dal gusto amaro e poco acido; viceversa se si tosta per il tempo minore, il caffè sarà più biondo, dal gusto acido, cioccolatoso e amabile.
Il colore sempre più scuro dei chicchi sottoposti a tostature via via più spinte. All’aumentare della temperatura finale di torrefazione aumenta il gusto amaro della bevanda e diminuisce invece il gusto acido.
Molto importante nelle miscele da bar è anche l’omogeneità cromatica della miscela in grani, in modo tale che non si crei troppa disparità di sapori quando verrà preparato l’espresso.
Dopo la tostatura, il caffè continua a perdere anidride carbonica per alcuni giorni. Bisogna stare molto attenti ai tempi, perché sbagliare tempistica anche in una sola fase rischia di compromettere la presenza dei composti aromatici del caffè, rendendo il prodotto più povero.